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Chapter 02
与烤鸡肉串的相遇。
距今大约40年前，东京都江户川区的工商业居住区。上小学的时候，我曾步行穿过热闹的商业街上下学。在回家的路上，我和朋友玩扮鬼游戏，肚子饿了，不知从何处飘来烤鸡肉串的烟雾，还有甜辣的香味飘来，好像借此就能吃上饭菜一样…回想起来，回荡在大脑和肚子里的就是那个味道。那是孩子也能负担得起的价格，所以在只有上午上课的星期六去烤鸡肉串店买吃的。
当时父亲经常去居酒屋，有时也会带我去。店里排放着烤鸡肉串菜单。一边喝橙汁一边很兴奋地感到“这就是烤鸡肉串”，点了饭菜就拼命地吃，肚子吃饱了，这就成为我“大饱口福”的起点。在家里我不做烤鸡肉串，小时候在商店街和居酒屋体验过的那种味道、空间、氛围，那种”自己精神高昂的感觉”至今仍留有深刻的印象。
大学时代，碰巧朋友的家人正好在静冈经营一家烤鸡肉串店。暑假去玩，去店里帮忙的时候，突然想到了未来的事情。在我20岁到25岁之间，我对自己的人生远不如十几岁时想象的那么顺利而感到烦恼。尽管今后我将会就职进入现实世界，但我想自己的目标到底是什么呢。当时我想：“即使失败了，我能做自己喜欢的烤鸡肉串的工作，人生不也是很幸福吗？”，这就是我最初开始拥有某一天想经营一家烤鸡肉串店的目标。
即使我想做烤鸡肉串的工作，但却不知道该怎么做。我认为有必要走入社会，于是我找到了一份人材派遣的营业工作。在下班之后及节假日的有限时间里我去过100多家烤鸡肉串餐馆品尝，再次感到”烤鸡肉串深奥而有活力”。那是一个没有互联网和社交网络服务的时代，于是我便一手拿着杂志去那些名店。终于在中目黑遇到了“TORIYOSHI”店。我被从未见过的工作和氛围所折服，从心底里感到震惊”有这样的店”。而且得知“TORIYOSHI”店正好在招聘人员，于是我获得了培训。当时我27岁。
Chapter 04
尽情调动五官感受、
愉悦您的五官感受
食用前看起来很美味的“视觉”。劈开木炭的声音、噼里啪啦的燃烧声、扇子的声响等“听觉”。享受木炭、肉和酱料香味的“嗅觉”。根据烤串的种类，具有不同的手指触感、口感之类的“触感”。从美味中感受到的“味觉”。我想成为一名用烤鸡肉串让顾客五官得到享受的工匠厨师。在人与人交往时，会无意识地用五官感知对方的表情、呼吸和气氛。总觉得很好吃，心情舒畅。那种“总觉得”的抽象感觉，餐馆的氛围和待客等都与顾客的五官感受有关。因此，主角终究是顾客，为了让顾客吃得开心，我们必须当好“辅助员“，让五官像传感器一样工作。
例如，有两个顾客来店时，他们之间存在各种各样的关系，需要马上察觉出他们之间是什么关系和立场、他们想吃什么，烤串应该先递给谁才好。否则，就不能让顾客忘掉时间而开心享用。当我思考如何理所当然地让大家所喜爱的烤鸡肉串变得更有价值时，那么将顾客从吃烤鸡肉串到离店的过程凝聚起来就是我自己的工作。
若没有试图了解对方感受的心情，就无法接近对方的感受。对待物品也是如此，于是就会明白是早一点使用这部分还是放置一会儿再使用更好。没有任何木炭是相同的，因此可通过敲击时发出的声音是沉闷的还是尖锐的，来把握木炭的密度以及了解其中是否含有水分。若感知不到“物品的心境”，就不知道将会出现什么，也不知道它们有何不同。诚实细致地观察是绝对重要的。尽管烤鸡肉串很简单，但能否深挖其本质，表现在技术上就是天差地别的，对此顾客也自然会有所感受。
即使是现在，烤鸡肉串也是很难在家里做出的一道菜。在这个数码世界中，如今仍然刻在日本人DNA中的木炭烧烤，其怀旧与独特性是非常宝贵的。我觉得这即使对顾客对我们这些工匠厨师来说也很有趣、很厉害。烤鸡肉串是“以五官的感受来享用的“。而且我认为这也是一个“尽情调动五官感受来面对的工作”。
Chapter 05
名为烤鸡肉串工匠厨师的运动员。
每天都会采购整只鸡，然后自己处理，使用纪州备长炭，利用”近火的強火”来烧烤。处理整只鸡是需要资格的，首先要了解当天每只鸡的情况。备长炭是能维持强火的最适合烤鸡肉串的木炭，因为近火能迅速将肉汁和美味锁住使其松软可口。每串烧烤都有不同的性格，不是以自我为中心的烧烤方式，而必须一边观察它的个性一边烧烤。我们不断见到同样的东西，不断做同样的事情，这样我们就敢学到了很多东西，技术上的差异就是从“继续”中产生的。此外还需要各种技术，比如，根据不同的部位使用不同的竹扦子，如何保持火候，如何转动烤串，如何使用扇子，如何准备和使用酱料和调味料等。我们工匠厨师若对“温度”不敏感的话，就做不好烧烤这个工作。
另外在温度方面，感知“人的温度”也很重要。人是有情感的生物，顾客会突然表达自己的情感，高兴的、沮丧的、孤独的…对各种场合人们心情的温度保持敏感温存。若弄错了上菜的顺序，比如给后来的客人先上菜，而给先来的客人后上菜的话，谁都不会高兴。如果没有仔细观察情况，就不可能有什么感觉，所以要经常观察并体贴顾客。如果做错了什么，在顾客离店时真诚地对他们说声“对不起”，顾客的心情也会好一些。在提供烤串之前，需首先感知并观察顾客的温度，保持一定的距离感是很重要的。
在烤鸡肉串时，要完成一串烤肉，需要”面对”很多事情。需要面对鸡、面对生产者、部位、木炭及自己，而作为这一切的集大成，就是要面对顾客。这个职业的魅力就在于其一一面对方的方式。”如何才能更多地理解一串烧烤的感受呢”，为了做到这一点，必须自律，诚实地面对素材和一切事情，这也是该工作的价值所在。
现在我所追求的烤鸡肉串工匠厨师有一种类似于武士道和运动员的感觉。我想让人们看到我是如何磨练自己”心灵・技能・体能”的，以及我是如何认真对待工作的每一瞬间。工作是以礼貌开始，以礼貌结束的。我希望为顾客带来快乐和感动。对我而言，这项工作也许就是”烤鸡肉串道”，这是一种日本独特的道，类似于武士道、茶道、花道等等。事实上，我自己的店铺也正在成为类似鼓励弟子们修行那样的道场。
Chapter 06
增强综合素质，才称得上是工匠厨师。
我喜欢EXILE和其他LDH的演唱会。对”我是演员，主角是观众”的立场有同感。我总是告诉工作人员，”想象一下，如果你是对方，你会有什么感觉”。在”TORISHIKI”，顾客提前几个月就预订并高兴地期盼着当天的到来。这也许与你拿到想看的演唱会门票，等待那一天到来的感觉是一样的…需要考虑顾客和他们的期望，并做好准备。如果你没有想象力去考虑别人，你就无法真正面对顾客。如果演员没有这种能力，即使观众第一次去了演唱会，肯定也不会产生”还想再看一次，还想再次见到那个人”的感动。尽管行业不同，但我们可以从娱乐界学到很多东西。
总之将顾客视为主角并感知并应对其需求的能力与烧烤的能力同样重要，甚至比烧烤的能力更为重要。如果不首先提高基础的”综合素质”，就无法做好烧烤这项工作。每天都有不同的顾客来店，需要即时感知他们的个性以及与同伴的关系，并在适当的时机为他们提供烤串，这也许就像是一场演唱会的感觉。每根烤串都有所不同，每个顾客都是一生中只有一次的相遇。我们决心在那一刻创造最美好的回忆。在认真工作中磨练自己的专注力，提升好客精神及综合素质，这些是决定你能否称得上是烤鸡肉串匠人厨师的重要素质。
培养综合素质的出发点是培训期间的打扫卫生、干杂务及问候等，在当今的时代，要做那些被认为是理所当然的事情是出乎意料的困难。无论那里的公司，那些有学历却没心的人，即使一开始被录用了，也不可能有出息。能一步一个脚印不断成长并受到别人欢迎的人是那些能够真诚倾听别人意见的人。这就是为什么需要修炼心灵，那颗正在丢失的心。即使仅是回答一个问题，若不看着对方眼睛回答的话，那仅仅算是操作而已；看着对方眼睛并带着感情说话才能将自己的心情传递给对方。若全体店员不意识到这点，就无法营造出”气氛”来，所以要将思想准备作为基本中的基本来重视。
顾客是百人百样的。我们必须珍惜每个人的感受来开展工作。如果没有这种能力与精神相结合的综合素质，就不能提供超出顾客想象的价值。我暗自想让我们的店成为那种顾客无论来多少次，都能带着兴奋和快乐的心情离店的“烤鸡肉串界的LDH”。
Chapter 08
想以厨师之力惊艳世界。
谈谈在国外展示烤鸡肉串的事情。在西班牙的一次活动中，大家起立为我鼓掌并说：”太棒了！”。那时，我认为日本的饮食文化可以被接受并产生强烈的影响，当我与各种外国厨师交谈时，我意识到还没有人在国外推广正宗的烤鸡肉串。这就是为什么我想把它作为一种传统的日本饮食文化来传播，我也再次意识到”日本的工匠厨师有很大的潜力”。
海外也有烤鸡肉串店，鸡肉没有宗教问题，世界各地的人都可享用。然而有吃内脏习惯的国家很少，而且提供各种部位的餐馆也很少。我自己用的是伊达鸡，可以吃大肠以外的许多部位，享受不同的质地和味道。在其它国家也可以在当地采购到好鸡，而且有各种各样的鸡肉可供选择。它们是散养的，饿了就吃，困了就睡，是一种接近自然的状态，所以它们很健康，基本上任何种类都可以使用。我将努力传承日本特有的”精心使用每一个部分”的传统方式，我认为对外国顾客也会有发现，机会也很大。
如果首先考虑食材的话，使用木炭绝对是一个好方法，所以我很讲究。在日本，不仅是日本餐馆，法国和意大利的餐馆也在使用木炭，世界各地使用木炭和木材做料理的情况也逐渐增多。使用木炭，您可以用五官享受烤鸡肉串。这就是为什么我认为世界各地的人们可以超越语言来感受”日本”。结合木炭、烤串、扇子、酱油的香味和日本酒（当然也可以搭配葡萄酒等），烤鸡肉串将作为具有日本的综合实力，即浓缩有“日本传统文化的精髓“的菜肴而被接受。
我希望包括我在内的继承烤鸡肉串传统的工匠厨师们，以及磨练了技艺的年轻工匠厨师们，能将烤鸡肉串的”真正魅力”不断地传播到国外。我希望世界各地的人们都能对日本拥有如此美妙的饮食文化感到惊讶和感动。另外，就像日本人因想学习法国菜而在法国接受培训一样，我也希望看到外国人因想学习烤鸡肉串而在日本接受培训。
Chapter 10
“一生一串”的生活。
作为工匠厨师对烤鸡肉串的思考，我认为这是一件很深奥的难以获得答案的事情，比如”面对鸡的乐趣”，”思考一串烧烤的乐趣”，以及”操纵炭火的乐趣”等。最近，高质量的正宗餐馆越来越多，而且这种趋势正在全国范围内逐渐形成。想做烤鸡肉串工作的年轻人也越来越多，我确实感到情况发生了变化。现在日本的烤鸡肉串将迎来下一个阶段的时代。我认为它有很大的潜力，所以未来它应该能进一步传播到世界各地，成为一种”更受欢迎的食物”。
很难用一句话说清楚烤鸡肉串的王道是什么，但我认为在我们追求之中，各种变化将会出现。无论任何行业，随着时代的推移，所谓的王道也会被排斥，而出现新的王道。即使是一家已经开了100多年的老字号店，其实它也正在你看不到的地方发生很大的变革。我所喜欢的是那种即使外表不变，内心也喜欢挑战新事物。如果只是保持同样的口味就会衰退，所以我自己也想通过各种接触寻求可能性并继续改革。
我很在意人们在不同的菜肴中使用不同的食材，所以我积极与他们交流并向他们学习。我的弟子们正在成长，现在正处于打基础的阶段。为了扩大烤鸡肉串工匠厨师的可能性，我将与其他工匠厨师以及志同道合的伙伴们联合起来，通过努力工作将日本的饮食文化与梦幻般的未来联系起来。
无论烤鸡肉串的世界如何变化，从前辈那里继承而来的重要基础是不会改变的，也是无法改变的。随着年龄的增长，即使到了80岁或90岁，我也想继续做烤鸡肉串的工作。我认为我们可以超越传统并拓展世界。至于我的工作，能够制作烤鸡肉串，能够直接与顾客互动，这是作为一个工匠厨师的骄傲，也是一种生活方式。越是简单的东西就越难保持完美，我向我的顾客道歉，因为我从来没有完成过让自己”满意”的烤串。即使是现在，我也经常感到碰壁与烦恼，但我会在这条道路上继续走下去，我相信”烤串的工作是值得我花一生去探求的工作”。